(Ita) Il crescione in cucina

April 21, 2012

Esistono diverse piante note come crescione, tutte caratterizzate dalla crescita rapida, come il nome suggerisce, e da un gusto pungente, ma gradevole e non persistente.
Il crescione dei giardini o crescione inglese (Lepidium sativum) è forse il crescione più facile da coltivare in casa, non necessita delle attenzioni del crescione d'acqua, ben sopporta il clima dei mesi freddi, e costituisce un buon apporto di vitamine e sali minerali.

Il crescione in breve

Il crescione ha un caratteristico gusto fresco e pungente, e viene consumato in genere crudo o aggiunto a cibi appena prima di togliere dal fuoco. La sua pungenza è infatti dovuta a un composto molto volatile, che non si mantiene con la cottura prolungata o con l'essiccazione.

Spesso si raccolgono i germogli o i microgreens di crescione, giovani piantine alte 5-6 cm, consumate in insalata semplicemente con olio e limone, o con aggiunta di altri ingredienti come gamberetti o tocchetti di formaggio.

Molto usato nella cucina romagnola, il crescione viene spesso aggiunto a tartine e come farcitura delle piadine.
Si aggiunge tritato a minestre e zuppe di verdure a fine cottura, anche in gran quantità per dare una forte personalità alla pietanza, oppure in dose ridotta come erba aromatica.

La sua coltivazione è piuttosto semplice e non richiede quasi nessuna cura: si semina direttamente a dimora e il raccolto inizia entro qualche settimana, per proseguire scalarmente anche per diversi mesi, prima della fioritura (dopo la quale non si deve più raccogliere).
Teme il clima arido e la mancanza di irrigazione: in Sicilia lo semino a Settembre e se necessario nuovamente a Gennaio, per raccoglierlo fino a Maggio o Giugno, prima dell'afa estiva.

Maggiori informazioni nell'articolo: Coltivare il crescione.

Esistono diverse varietà di crescione, in particolare consigliamo per l'alto rendimento il crescione di terra, o crescione americano (Barbarea verna). Si tratta di un erba con foglie rotonde larghe 3-4 cm, dall'aspetto completamente diverso dal crescione dei giardini, ma gusto quasi identico.

Maggiori informazioni e consigli dalla semina all'utilizzo in cucina nell'articolo: il crescione di terra.

Il crescione nella storia e nella letteratura

Noto all'uomo da migliaia di anni, il crescione era molto usato dai Persiani che gli attribuivano grandi qualità nutritive.
I Romani lo utilizzavano soprattutto a scopo medicinale per innumerevoli patologie, e addirittura come rimedio per la forfora.
Fino a tutto il Medioevo venne considerato un'erba dalle proprietà afrodisiache e guaritrici, principalmente in Francia.

Attualmente il suo utilizzo è molto diffuso nell'Europa settentrionale, dove viene ampiamente coltivato a scopo commerciale. E' molto facile trovare il crescione dei giardini nei supermercati della Gran Bretagna tra le verdure fresche.
Secondo la medicina ayurvedica i semi di crescione dei giardini sono un rimedio per problemi di costipazione e per dolori mestruali.

Il crescione è tra le numerose erbe presenti nella saga di Pern, e uno dei suoi personaggi lo cita in una canzone:
Poi i miei piedi si mossero, e le gambe,
e costrinsero il corpo mio a seguirli.
Io, con la bocca piena di crescione,
e con la gola troppo inaridita.
Menolly, La Canzone della Corsa
da La Ballata Del Drago, Anne McCaffrey

L'idea in più

Con le sue graziose foglioline dall'aspetto seghettato, il crescione inglese si può usare come guarnizione di tartine, bruschette ma anche risotti, creme di verdure e uova strapazzate come nelle uova e pancetta con avocado e crescione (nella foto).

Un suggerimento: il gusto pungente del crescione si sposa bene con lo speziato zenzero, e insieme creano ricette particolarmente adatte al clima invernale.

Ricette con il crescione

Il crescione è particolarmente versatile e si accosta a un gran numero di ingredienti: il suo tocco pungente è un perfetto contrasto per cibi ricchi di gusto come il salmone, l'astice e i gamberi, ma anche carne, uova e formaggi grassi.

Nella foto: Tartine al salmone e crescione.

Il crescione è ottimo anche per arricchire gusti morbidi come patate, panna, burro e cipolla.

Il gusto fresco e pungente del crescione vi sorprenderà accostato alle fettine di vitello nella particolare ricetta dei saltimbocca al crescione, teneri e gustosi.

Un pesto di crescione può farcire diversi tipi di tartine e antipasti, e è perfetto per sfogliette come i rotolini di sfoglia al crescione.

Un mazzetto di crescione appena raccolto, semplicemente posto sul piatto di portata guarnisce molti tipi di ricette, oltre a costituire un contorno sano e gustoso.

Provate a servire il crescione con arrosti, insalate e frittate come la Frittata al gorgonzola e crescione.

Sfogliate tutte le ricette con il crescione pubblicate su Erbe in Cucina.

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